2020年，一個誕生于江蘇宿遷產區(qū)的醬酒新品類現(xiàn)身行業(yè)，并開啟了萬噸擴產計劃，宿遷酒業(yè)集團黨委書記、乾隆江南股份名譽董事長張建良更直言，“十四五”末，“乾醬”要達成3萬-5萬噸的產能規(guī)模。

　　乾醬所在的宿遷產區(qū)，是中國白酒核心產區(qū)之一，但長久以來，宿遷并非是以醬酒出名的產區(qū)，因而，在乾醬公布擴產戰(zhàn)略之后，也出現(xiàn)了一部分質疑聲：乾醬的萬噸從哪來？乾醬的醬酒到底如何？乾醬能不能支撐起東部最具規(guī)模的醬香產區(qū)？

　　在與張建良長達近3個小時的交流中，酒業(yè)家不僅找到了“乾醬”擴產的底層邏輯，還感知到了一個醬酒產區(qū)崛起的勢頭。

　　東部最具規(guī)模醬香產區(qū)

　　從“芝麻香”開啟

　　“打造東部最具規(guī)模醬香產區(qū)”是乾醬的重要戰(zhàn)略，但要弄清楚這一戰(zhàn)略的來源，還得從“芝麻香”的故事說起。

　　乾隆江南酒業(yè)的前身，其實是成立于80年代的“江蘇洋河酒廠洋北分廠”，后經歷改制以及二次重組后，才有了現(xiàn)在的乾隆江南。

　　2002年，酒廠改制的時候，遇到了難題：此前公司一直做洋河的普曲酒，既沒有品牌，也沒有注冊商標，未來該怎么辦？

　　彼時，中國白酒泰斗沈怡方曾在內蒙古發(fā)現(xiàn)的芝麻香進入了張建良的視線，但擺在當下的問題是，他想請中國白酒泰斗沈怡方做指導，沈怡方卻對其做不做得好芝麻香持懷疑態(tài)度。另外，公司內部開會討論時，很多人站出來反對，認為太冒險。

　　但張建良做芝麻香的決心異常堅定，很快就開始了芝麻香的探索工程。他的執(zhí)著和堅持，終于打動了沈怡方老師，成功聘請其成為了乾隆江南的技術顧問，而公司內部的質疑聲也在乾隆江南逐漸上升的發(fā)展中消失了。

　　“今天，乾隆江南能夠生存下來，關鍵靠創(chuàng)新和差異化路徑走出來的?！睆埥枷蚓茦I(yè)家感嘆道。

　　濃縮的五個字，既包含著乾隆江南逆勢而起的艱辛，也代表著乾隆江南蹚出的成果。

　　實際上，乾隆江南所釀造的芝麻香與傳統(tǒng)的芝麻香也有區(qū)別，而這種不同正是乾隆江南創(chuàng)新和差異化的開端，成為了其之后發(fā)展的方法論。

　　據張建良介紹，乾隆江南將芝麻香發(fā)酵的曲從麩曲改為了大曲，再加上配方和溫度控制上的創(chuàng)新，使得乾隆江南芝麻香有了根本的變化。

　　雖然乾隆江南芝麻香的誕生成就了如今的乾隆江南，但張建良也注意到了一個問題：“當時，芝麻香是一個小眾香型，只占整個白酒的1-2%?！币虼耍u香成了張建良的新目標。

　　獨創(chuàng)乾醬“三技”

　　構建東部最具規(guī)模醬香產區(qū)品質基石

　　2020年是乾醬產品正式上市的年份，但事實上，乾醬在2006年就開始了釀造。而從時間上來看，乾醬的超前布局，讓其迎來了醬酒熱的利好趨勢。

　　與此同時，乾醬的出現(xiàn)，也回答了一個問題：離開了貴州、四川甚至赤水河，還能釀出好醬酒嗎？張建良的答案是肯定的。在他看來，宿遷也能釀出好醬酒，但這個醬酒與傳統(tǒng)醬酒有所區(qū)別。

　　在張建良潛心打造的乾隆江南御酒莊園里，有一個新建的科技文化館，參觀者入館即可了解乾隆江南的發(fā)展歷史，包括乾醬的獨特醬酒工藝。

　　正是這一獨特的釀造工藝，構建了“打造東部最具規(guī)模醬香產區(qū)”的品質基石，而這一工藝與傳統(tǒng)醬酒的最大不同，在于乾醬所采用的工藝是在“12987”工藝的基礎上，做了突破，加上了乾醬所獨有的“三技”。

　　所謂的“三技”，第一便是多糧多菌，張建良透露，一直運用在整個發(fā)酵過程中的五株菌種還在中科院備案，而第二技則是三曲融合，即醬香高溫曲、芝麻香專用曲、董香小曲三種酒曲的融合，這種創(chuàng)新，能夠有效抑制發(fā)酵過程中雜菌的出現(xiàn)。另外，乾醬還自創(chuàng)了控溫堆積，在酒坯堆積時，通過通風及送暖風，使溫度保持較為理想的范圍。

　　在種種的創(chuàng)新與突破下，乾醬最終達到了口感柔雅、飲后舒適的特點。

　　也因此，張建良認為，乾醬不僅僅是產品的名稱，更代表著乾醬的工藝是醬酒生產技術和關鍵技術標準的應用。

　　正是基于對匠心、品質的追求，在2020年9月，“乾醬白酒釀造工藝關鍵技術研發(fā)及產業(yè)化應用”項目技術鑒定會在北京召開，并順利通過中國輕工業(yè)聯(lián)合會、中國酒業(yè)協(xié)會組織的專家鑒定。

　　市場是產品的試金石，擁有品質基因的產品也自然會脫穎而出。在2020年上市后，乾醬的高端產品“酒都壹號”廣受好評，在部分重點市場的銷售狀況遠超預期。

　　改窖池產能翻番

　　東部最具規(guī)模醬香產區(qū)的硬核實力

　　眾所周知，53度是醬酒的標準度數(shù)，但乾醬卻在53度之外，創(chuàng)造出了46度的醬酒，這也是乾醬所獨有的46度中度醬香。

　　46度的醬香從何而來？從消費者的需求而來。張建良向酒業(yè)家表示，隨著消費升級，消費者對健康的需求也在增加。“喝少一點，喝好一點”越來越成為大家的共識。在他看來，健康飲酒，并非酒的度數(shù)越高越好，飲中度酒是健康飲酒的標志。

　　因此，在釀造出53度的乾醬后，張建良與江南大學的研發(fā)團隊一直在40度—51度之間分析、勾調，在市場試品，最終發(fā)現(xiàn)46度適當飲用后，舒適度更高，于是便有了46度的乾醬產品。

　　而46度中度醬香也將成為乾醬所要重點打造的方向之一。

　　產出了好的醬酒，也獲得了市場的認可，但同時，一個現(xiàn)實問題擺在了面前，隨著銷量的增加，產能會跟不上。

　　事實上，早在4、5年前，張建良就開始著手研究乾醬的擴產問題。歷經近4年的研究、反復試驗，張建良成功地將1.2噸的小池改為了2.4噸的大池，這在行業(yè)內屬實少見。

　　經過如此改造之后，不僅乾醬產能翻了一番，而且各項成本均得到了控制，最顯著的就屬人力成本，原來的小池需要7人一個班組，技改后的大池僅需要8人。并且難能可貴的是，乾醬的出酒率比原來還高出了5%。這一項技改使得乾醬的品質和產量均得到了保障。

　　“今年，（我們）對所有老車間進行了技改，改成了乾醬的工藝?！睆膹埥嫉倪@一決定，可看出他要做好乾醬的信心以及決心。

　　而這也正是乾醬能夠在“十四五”末，達成3萬-5萬噸產能規(guī)模的關鍵所在，伴隨技改、擴建等措施的落地，乾醬所打造東部最具規(guī)模的醬酒產區(qū)也將逐步實現(xiàn)。

　　從濃香到“芝麻香”再到“乾醬”，這中間走過的路，不僅需要異于常人的魄力，更需要難能可貴的韌勁。幸運的是，醬酒熱的趨勢，市場的認可，讓乾醬這一醬酒新品類迎來的大好的發(fā)展機遇。