每年重陽，高粱入倉，國(guó)臺(tái)酒的匠人們就開始新一輪的忙碌。一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒……這組數(shù)字密碼看似簡(jiǎn)單，但其中所包含的生產(chǎn)工藝之繁復(fù)，遠(yuǎn)超常人所想。

　　比如“蒸糧”。在茅臺(tái)鎮(zhèn)，“一曲、二火、三功夫”這一訣竅口口相傳，概括了釀一瓶好醬酒的秘訣。其中的“二火”就是對(duì)高粱蒸煮的把握。在下沙、糙沙環(huán)節(jié)，高粱在經(jīng)過潤(rùn)糧后，需要上甑蒸煮?！罢艏Z”是一個(gè)非常重要的工藝環(huán)節(jié)，高粱蒸煮程度合適與否，直接決定著全年釀酒生產(chǎn)的成敗。

　　以前判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、糙沙八分熟”，主要靠酒師的經(jīng)驗(yàn)判斷，用手去捏或捻，以此判斷蒸煮程度。近年來，國(guó)臺(tái)創(chuàng)新性地用科學(xué)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)評(píng)價(jià)和控制高粱蒸煮程度，保障了蒸糧這一關(guān)鍵工藝的穩(wěn)定性，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”。多年來，國(guó)臺(tái)通過將傳統(tǒng)的依靠模糊的、經(jīng)驗(yàn)性的主觀評(píng)價(jià)方式，轉(zhuǎn)化為依靠科學(xué)數(shù)據(jù)的客觀評(píng)價(jià)方式，持續(xù)加深對(duì)醬酒釀造工藝的理解，提升工藝穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　近日，酒業(yè)家與國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)盧君進(jìn)行了深度溝通，從眾多環(huán)節(jié)中選取三個(gè)環(huán)節(jié)，探秘一瓶國(guó)臺(tái)酒的數(shù)字之旅，看看國(guó)臺(tái)在持續(xù)提高品質(zhì)上，付出了哪些不為人知的努力。

　　蒸糧看似簡(jiǎn)單，實(shí)則標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜。為了保證出酒的質(zhì)量，每一粒高粱需要熟化“到位”才可以用于發(fā)酵，并且不同的高粱在下沙、糙沙有著不同的蒸煮標(biāo)準(zhǔn)。車間老師傅都需要多年的實(shí)操才能掌握其中的技巧。

　　“過去酒師的經(jīng)驗(yàn)判斷是基于經(jīng)驗(yàn)式的判斷，當(dāng)酒廠生產(chǎn)規(guī)模大了，這種‘手捏鼻聞眼觀’的方式，很難標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。”盧君告訴酒業(yè)家，這些經(jīng)驗(yàn)背后，蘊(yùn)含著哪些機(jī)理和知識(shí)，如何將模糊的東西清晰化、建立客觀的數(shù)字與標(biāo)準(zhǔn)，并教會(huì)新一代的工人，是要考慮的問題。

　　“蒸煮高粱的目的，就是讓高粱淀粉糊化。”盧君說，何為糊化？他舉了一個(gè)易懂的例子：“就像我們吃的大米，要煮熟了才能吃，讓生淀粉變成熟淀粉，這樣有利于消化。這一過程，也可稱之為糊化?！倍吡缓?，微生物才能利用糊化后的可發(fā)酵性糖進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和代謝，更有利于發(fā)酵。因而，高粱蒸煮是整個(gè)醬酒釀造過程中非常重要的環(huán)節(jié)。

　　國(guó)臺(tái)首創(chuàng)了數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標(biāo)評(píng)價(jià)方法，也就是傳統(tǒng)主觀判定標(biāo)準(zhǔn)“七分熟”對(duì)應(yīng)的糊化度指標(biāo)數(shù)據(jù)為“10%≤糊化度≤16%”，傳統(tǒng)主觀判定標(biāo)準(zhǔn)“八分熟”對(duì)應(yīng)糊化度指標(biāo)數(shù)據(jù)為“25%≤糊化度≤32%”，來科學(xué)指導(dǎo)糧食的蒸煮程度。

　　在構(gòu)建糊化度指標(biāo)模型過程中，盧君團(tuán)隊(duì)對(duì)醬酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品，讓經(jīng)驗(yàn)豐富的酒師進(jìn)行感官評(píng)判，之后在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標(biāo)，探索出數(shù)據(jù)模型，計(jì)算出樣品糊化度。

　　“糊化度指標(biāo)的建立離不開大數(shù)據(jù)的采集，因?yàn)樗歉泄倏茖W(xué)和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的有機(jī)結(jié)合，所以要在老師傅最優(yōu)狀態(tài)時(shí)去測(cè)評(píng)，還要考慮到高粱品質(zhì)的變化，蒸糧氣壓、時(shí)間等因素，最重要的是數(shù)據(jù)量要足夠大，才能建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。”盧君提到，從2018年開始，國(guó)臺(tái)技術(shù)團(tuán)隊(duì)與數(shù)十位經(jīng)驗(yàn)豐富的酒師合作，收集感官經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)和糊化度檢測(cè)數(shù)據(jù)，錄入數(shù)百份對(duì)比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國(guó)臺(tái)最終成功建立了糊化度模型，并廣泛應(yīng)用到生產(chǎn)中。

　　截至目前，國(guó)臺(tái)用糊化度指標(biāo)控制高粱蒸煮已有多年，在各個(gè)車間廣泛應(yīng)用，可精準(zhǔn)指導(dǎo)潤(rùn)蒸糧時(shí)長(zhǎng)，并對(duì)潤(rùn)糧用水量、高粱粉碎度等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的調(diào)控都有指導(dǎo)作用，效果非常好。

　　下沙、糙沙的高粱蒸煮之后，淀粉開始被糊化，經(jīng)過配料加曲、堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵，接下來就進(jìn)入七次取酒程序，逐步蒸餾出一至七輪次基酒。一粒高粱，從最開始的蒸煮，有了糊化度指標(biāo)，國(guó)臺(tái)實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化表征高粱蒸煮程度，為釀造更高品質(zhì)的產(chǎn)品提供了前提條件。

　　高粱經(jīng)過蒸煮后，在發(fā)酵釀造過程中產(chǎn)生酒精。

　　糟醅（高粱和曲粉混合發(fā)酵后的混合物）發(fā)酵效果的評(píng)價(jià)是釀造高品質(zhì)醬酒的重要步驟之一。發(fā)酵，需要嚴(yán)格控制溫度、濕度、微生物種類和豐度等參數(shù)，以保證基酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。同時(shí)，對(duì)于不同輪次的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，其發(fā)酵時(shí)間和溫度也會(huì)有所不同，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整和控制。

　　盧君表示，傳統(tǒng)釀造廠查看醬酒發(fā)酵程度，大多由有著幾十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，在發(fā)酵堆腰部15厘米的地方伸進(jìn)去，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個(gè)步驟，看看發(fā)酵溫度有沒有掌控到位，酸度、水分、糖分等有沒有達(dá)到要求。這其中，下沙和糙沙階段糟醅腰部15厘米處的溫度一般要達(dá)到48度至53度，一到七輪次要達(dá)到45度至48度，達(dá)到這個(gè)溫度就可以下窖。

　　據(jù)悉，醬酒糟醅堆積發(fā)酵是產(chǎn)成醬香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，溫度過高或過低都對(duì)酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒有，不能形成典型的醬香風(fēng)格。如果發(fā)酵溫度過高，則會(huì)產(chǎn)生明顯的焦糊味，酸味也會(huì)過重，造成酒體失調(diào)。過去評(píng)判高粱發(fā)酵效果主要依靠感官觀察是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，感官判別的差異導(dǎo)致了不同車間，甚至同一車間不同班組所生產(chǎn)的基酒品質(zhì)存在差異。

　　為了更好把握糟醅發(fā)酵，國(guó)臺(tái)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際需求，選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標(biāo)作為常規(guī)檢測(cè)指標(biāo)，并將生物傳感器引入實(shí)際生產(chǎn)檢測(cè)中，嘗試應(yīng)用。

　　經(jīng)過兩年的研究，在2022年12月，國(guó)臺(tái)技術(shù)部完善基于生物傳感儀檢測(cè)的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測(cè)方法，完成方法驗(yàn)證，并建立了基于生物傳感儀檢測(cè)的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　“生物傳感器在其他行業(yè)里應(yīng)用很成熟了，我們之所以選擇葡萄糖、L-乳酸、乙醇三個(gè)指標(biāo)，因?yàn)樗鼈儗?duì)產(chǎn)量與質(zhì)量影響非常大，也是與生物傳感器的廠商共同討論而定的?！北R君介紹，這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，為國(guó)臺(tái)的釀酒生產(chǎn)，尤其是堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)的評(píng)價(jià)提供了更多有效信息，進(jìn)而有力保障了國(guó)臺(tái)基酒質(zhì)量及產(chǎn)量。

　　基酒產(chǎn)出之后的下一個(gè)重要步驟就是勾調(diào)。

　　生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾調(diào)，風(fēng)格靠調(diào)味。勾調(diào)是醬酒釀造四步工藝之一，也是醬酒生產(chǎn)必不可少的工藝，沒有這一環(huán)就產(chǎn)生不了真正意義上的醬香酒。

　　一直以來，勾調(diào)的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)通常以感官品評(píng)為主。但從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。同時(shí)，各個(gè)品酒師本身的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同，存在比較多的差異，影響最終的品評(píng)結(jié)果的一致性。

　　如何最大程度保證酒體的穩(wěn)定性與一致性？建立更為嚴(yán)格的內(nèi)控法則？在人工品評(píng)之外，國(guó)臺(tái)創(chuàng)新性地運(yùn)用了指紋圖譜技術(shù)。

　　“這個(gè)技術(shù)借鑒了天士力制藥的理念和技術(shù)，在中藥行業(yè)有一個(gè)技術(shù)叫中藥指紋圖譜技術(shù)，已經(jīng)運(yùn)用多年了，我們也把這個(gè)技術(shù)借鑒到酒行業(yè)里邊，發(fā)現(xiàn)它其實(shí)是通用的，且效果也非常好?！北R君告訴酒業(yè)家，指紋圖譜技術(shù)能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關(guān)系”體現(xiàn)出來。

　　2021年，國(guó)臺(tái)采用氣相色譜法，選擇多批次感官品評(píng)無差異的國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒樣品，對(duì)35種成分進(jìn)行分離和檢測(cè)，得到國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒的氣相指紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜，也是對(duì)照指紋圖譜。換句話說，國(guó)臺(tái)建立了一個(gè)能對(duì)照的標(biāo)準(zhǔn)圖譜，為一瓶國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒打造了獨(dú)一無二的身份認(rèn)證秘密。

　　有了它之后，國(guó)臺(tái)在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前，均進(jìn)行感官品評(píng)和氣相指紋圖譜相似度檢測(cè)，計(jì)算每批次小樣、半成品和成品與國(guó)標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評(píng)合格，二者都達(dá)標(biāo)，才能出廠。酒業(yè)家了解到，這種標(biāo)準(zhǔn)也高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2021年以來，每一批國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒出廠前，都需要經(jīng)過氣相指紋圖譜相似度檢測(cè)，批批檢測(cè)，保證國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒質(zhì)量。通過“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評(píng)價(jià)模式，國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒確保每一瓶酒質(zhì)量恒定一致。

　　糊化度、生物傳感器、指紋圖譜只是國(guó)臺(tái)在全面提升品質(zhì)中的眾多實(shí)踐之一。

　　當(dāng)前，美好生活需要美酒相伴，釀造美酒，提升品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)美酒的需求就是中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的新時(shí)代。生活更美好，美酒質(zhì)更高的美酒需求時(shí)代已經(jīng)來臨。因而，追求極致品質(zhì)始終是中國(guó)白酒的極致專注。

　　如何更好地保證品質(zhì)？在酒業(yè)家看來，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，酒企需要進(jìn)行數(shù)字化的變革與重塑。運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)，讓釀酒全過程進(jìn)行可視化、數(shù)據(jù)化，讓每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)都會(huì)被上傳留痕，關(guān)聯(lián)起涵蓋制曲、釀酒、原酒勾儲(chǔ)、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理體系，確保了整個(gè)生產(chǎn)流程的一致性與穩(wěn)定性，進(jìn)而保障產(chǎn)品品質(zhì)。

　　從這個(gè)層面看，國(guó)臺(tái)智能釀造做到了。它并非要完全取代人的工作，也不是摒棄傳統(tǒng)。相反，它通過對(duì)釀造工藝參數(shù)的收集、數(shù)據(jù)庫的完善、模型的建立及技能的傳承，旨在一心一意把酒釀好，全心全意提升產(chǎn)品質(zhì)量。用盧君的話就是說，智能釀造與傳統(tǒng)工藝并非站在對(duì)立面，現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)工藝也并不沖突,其實(shí)智能釀造是對(duì)傳統(tǒng)工藝的更精準(zhǔn)傳承。

　　醬酒繁復(fù)、奧秘的釀造方式，充滿著天知道的神秘感。實(shí)際上，順著醬酒釀造的“時(shí)令”特性分析，諸多看似“神秘”的地方，無不藏著一定的規(guī)律。

　　在國(guó)臺(tái)用數(shù)字化解秘傳統(tǒng)釀造技藝的過程中，我們看到了品牌堅(jiān)守品質(zhì)、守正創(chuàng)新的精神縮影，相信這樣的國(guó)臺(tái)，以數(shù)字化提升品質(zhì)力，在中國(guó)新名酒之路上越走越遠(yuǎn)。