從某些方面來講，釀酒的藝術(shù)就是釀酒師對幾種酸性元素的操控。葡萄酒中有四種天然的酸性物質(zhì)：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和乳酸。

　　從學術(shù)角度來講，酸度采用PH值表示，PH值越高，酸度越低，反之亦然。所有的葡萄酒都是酸的，PH值在3和4之間，水的PH值是7，檸檬汁的PH值是2.5。

　　簡單來說，高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）葡萄酒都是美食的好朋友。酸度對于紅葡萄酒也很重要，它可以平衡酒中的果味。在釀酒過程中，釀酒師的目標是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之間，紅葡萄酒3.3-3.6之間，甜酒在3.6以上。

　　酸性物質(zhì)可以防止葡萄酒氧化，保持葡萄酒的顏色和穩(wěn)定性，抑制細菌繁殖和細菌發(fā)酵，因此釀酒師都非常重視酸度。

　　酒石酸存在于葡萄當中，這種酸在大部分水果當中是不常見的。它可以反映出葡萄生長地的土壤特點和葡萄的品種特色，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）含有很多酒石酸，而馬爾貝克（Malbec）和黑皮諾（Pinot Noir）的酒石酸含量就比較少。

　　喜歡長相思葡萄酒的人喜歡它清爽的酸度，而喜歡霞多麗（Chardonnay）的人則不喜歡太酸。釀酒師采用蘋果酸乳酸發(fā)酵的方法將尖酸的蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)槿岷偷娜樗?，通過蘋果酸乳酸發(fā)酵和橡木桶的使用，霞多麗葡萄酒擁有了多變的風格。

　　柑橘類水果，如青檸和檸檬等被用來作為酸味的指標。如果葡萄酒中這些酸味顯得自然，那酒的品質(zhì)就不錯。如果不然，釀酒師就會人工添加檸檬酸來修飾葡萄酒。

　　炎熱地區(qū)出產(chǎn)的過熟葡萄釀出的酒會缺乏酸度，顯得結(jié)構(gòu)松垮。涼爽地區(qū)的葡萄酸度則會更高。釀酒師最喜歡的葡萄園是那些所在地白天炎熱，晚上涼爽的葡萄園。世界上很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都具有這樣晝夜溫差大的特點，比如美國的納帕谷、智利、舊世界產(chǎn)區(qū)和新西蘭等。